Perché il caffè leccese viene servito con ghiaccio

ioDevo iniziare con una confessione: sono un bevitore di caffè funzionale. Ok, potrei alzare un sopracciglio quando qualcuno ordina un cappuccino dopo pranzo in un bar. Chi non lo farebbe quando in Italia? Come profano confuso, il mio interesse per le fonti di noci è piuttosto limitato. Ho appena preparato il mio fidato espresso al mattino per un po’ di caffeina, ma oltre a questo, il significato simbolico e sociale del caffè mi attira di più.

Quando sono tornato nel mio paese natale, il Salento, all’estremità meridionale della Puglia, c’erano tre persone che ho subito visitato. Due di loro sono i miei genitori. Il terzo è Antonio, barista in una caffetteria e pasticceria locale. A scuola giocavamo a football cinque contro uno. È entrato in campo quando ci serviva un buon portiere. La nostra relazione non è andata oltre, quindi non gli importava molto quando tornavo a casa nei fine settimana o durante le vacanze.

Ma per me, in tarda primavera e per tutta l’estate, le mie giornate al bar iniziano con un rituale: caffè ghiacciato con sciroppo di mandorle e due o tre bignè ripieni di pistacchi o crema alla vaniglia. Pochi si sentono più a casa di questa piccola liturgia, che celebro tutte le volte che posso.


Rituali Patria: Il nostro scrittore preferisce bere il suo caff leccese alla Pasticceria Piemontese a Nard.
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Immagine: Federico Plantera

Prima di tutto, ovviamente, per i dolci che lui ei suoi parenti hanno preparato in questa azienda familiare di due generazioni. Sono troppo buoni per ignorarli: crema tenera, perfettamente cotta, leggera ricoperta da uno strato di pasta, a volte ricoperta da un po’ di zucchero di canna per formare una crosta croccante. Ma prima di divagare completamente qui, torniamo al caffè.

Questo caffè con ghiaccio e sciroppo di mandorle (questo non ha nulla a che fare con la variante al latte di mandorla disponibile in commercio!) È un esempio caratteristico della cultura del caffè regionale in Italia. Anche noi abbiamo questa variante caffè leccese o salentino a seconda che si voglia contrassegnare questa bevanda come appartenente alla città di Lecce o, più in generale, all’area geografica del tacco del Salento. Sfortunatamente, non possiamo rivendicare la piena paternità, anche se volessimo, poiché anche altre regioni del sud Italia servono il loro espresso con ghiaccio con un pizzico di sciroppo. Ma caffè leccese gode di un elevato livello di fiducia istituzionale, cosa peraltro alquanto insolita nelle zone turistiche e rurali dell’Italia.

Come si prepara un caffè così?

Sostenitori caffè-leccese-Kults attribuisce l’invenzione della bevanda ad Antonio Quarta. Questo è un Antonio diverso dal nostro suddetto barista, questo è probabilmente il torrefattore più iconico del Salento. Nel Lecce del dopoguerra era una delle poche persone in grado di servire il gelato. Il suo pronipote Edoardo una volta raccontò una storiache nei giorni in cui le persone non avevano il frigorifero in casa, venivi al bar di Antonio a prendere delle schegge da un grande blocco con un rompighiaccio. È così che Antonio ha avuto l’idea di mescolare questi pezzi di ghiaccio amorfo con il caffè. Sono così freddi che il caffè caldo non riesce a scioglierli subito.

Allora come ne prepari uno? caffè leccese ora a? Egidio, il defunto barista di un caffè storico della mia città natale, Nardò, lo ha spiegato così: prendi un bicchiere grande e versalo in un bicchiere di sciroppo di mandorle freddo (fatto in casa è meglio). Poi riempite il bicchiere con dei cubetti di ghiaccio talmente freddi da coprire completamente il fondo. Nel frattempo, l’espresso può essere preparato, idealmente da una macchina per caffè espresso e non da una moka. Incorporate la crema al caffè con un cucchiaino e poi versatela nel bicchiere con i cubetti di ghiaccio con un movimento deciso. Mescolate il tutto nel bicchiere e gustate, purché il ghiaccio non sia completamente sciolto. Se hai seguito tutto da vicino, allora dovresti aggrapparti alle bevande fredde e dolci, anche le peggiori controllo (caldo soffocante di mezzogiorno nel sud Italia) può essere freddo.

Le alte temperature di luglio e agosto possono essere rigide quando fuori ci sono 40 gradi ed è difficile sfuggire allo Scirocco. Da caffè leccese in origine non era un drink per la colazione, ma piuttosto gustato tra mezzogiorno e la sera, un’ora in cui lo scrittore Norman Douglas lo chiama ore spiacevoli nominato. In Calabria Antica (1915) scriveva della “luce dei meridiani di tutte le cose. Questo pomeriggio era un’ora ‘difficile’ per i greci”, quando nei templi non si vedeva un solo sacerdote o credente. “Uomini e le bestie sono incatenate al sonno, mentre i fantasmi vagavano come nel cuore della notte”, faceva molto caldo fuori: “Il diavolo di mezzogiorno – questo fantasma del sud della tranquilla stanza azzurra”.

Chi riesce a fare qualcosa in queste ore dell’estate più calda del sud Italia, merita il mio rispetto. Ma forse è meglio stare venti minuti al bar, chiacchierare un po’ e scuotere un cubetto di ghiaccio contro la parete di vetro. Con un sorso caffè leccese concediti una meritata pausa dal caldo torrido.

Traduzione dall’inglese di Maria Wiesner.

Jolanda Russo

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