“Papaparaskevas” è un caso misterioso. Misterioso e bello, pieno di belle contraddizioni. È una fusione stravagante della pasticceria tradizionale, che mantiene ancora il suo peso nelle okades, ma con un laboratorio di 1200 mq all’avanguardia, di proprietà privata, grande e perfettamente organizzato che farebbe invidia anche al miglior pasticcere francese . Impiega un totale di circa 45 persone, 27 delle quali sono in questo laboratorio, a Petrochori, Xanthi.

Da questi numeri verrebbe da pensare che stiamo parlando di una grande catena. Tuttavia, ci sono solo due pasticcerie, una a Xanthi e una a Glyfada. Perché abbiamo bisogno di un laboratorio così grande e di così tanti lavoratori? È abbastanza semplice perché fanno tutto da zero senza considerare l’aumento dei costi e delle ore di lavoro.

Cinque per cinque si chinarono su una sfoglia calda con una sfoglia sottile che dovevano stendere velocemente, prima che si raffreddassero, per fare una crostata, poi farcirla e ricoprirla di cioccolato. Per una torta così piccola sono impiegate 12 persone per almeno 4 ore! Per i carioca ce ne sono molti altri e il processo dura due giorni. Altri sono responsabili del burro. Sì, fanno il burro che mettono nei loro dolci, dalla crema di agnello e di capra.

Rompono le noci sul momento, tritano i malli, sono loro anche le foglie per i saragli e altri sciroppi, idem per le praline. Altri cuociono, altri sciroppano, altri incartano kariok, altri ricamano isli, l’organizzatissimo gruppo guidato dall’arcimaestro e comproprietario Giorgos Arsenis, con il nipote Stelios Polatidis al secondo, che ne ha seguito le orme. Questo è stato il caso per tre generazioni in “Papaparaskeias”. Uno passa il testimone all’altro e tutti insieme seguono fedelmente quanto insegnato loro dal fondatore della pasticceria.

Fanno persino il loro burro, tagliano il loro burro, rompono le noci sul posto, fanno le praline, aprono la pellicola per lo sciroppo… La varietà è impressionante.

Nato nel 1905, George Papaparaskevas era figlio di un padre single, l’ultimo di 14 figli. Nel 1923, con uno scambio di popolazione, lasciarono la loro patria, le Quaranta Chiese della Tracia Orientale, e si stabilirono a Xanthi. Una famiglia povera, ma la maggior parte di loro studia e alcuni diventano insegnanti, altri sono dipendenti pubblici. Benjamin è un pasticcere. Così trovò lavoro da Stogiannidis, la migliore pasticceria di Xanthi dell’epoca, e, dopo aver studiato arte, aprì nel 1926 la sua caffetteria-pasticceria, inizialmente nel quartiere dei Dodici Apostoli e pochi anni dopo nell’affollata Kavalas. strada, nel negozio accanto al presente. Nel 1935 il negozio si trasferì definitivamente nella sede attuale.

Uomo minuzioso, perfezionista e onesto, si mise a perfezionare i dolci che aveva studiato, anche quelli che fino ad allora erano stati realizzati solo in casa, come Saragli, utilizzando solo i migliori ingredienti. “È capace di buttare via le cose se qualcosa non è di suo gusto”, dice sua figlia, Elli Papoutsoglou. Lei e sua sorella Stavroula non sono coinvolte nell’attività, perché vuole che studino e si arrabbia quando le vede in pasticceria. Ma il figlio di Elli, Giorgos Papoutsoglou, è attivamente coinvolto e responsabile del negozio di Atene.

Ci sono molte storie leggendarie su suo nonno, come quando nel 1946 vinse il primo biglietto della lotteria, 1 milione di dracme, e lo diede per comprare lo zucchero. O quando è andato ad Atene per trovare il suo fornitore di cioccolato e vedere come lo faceva. All’interno della fabbrica ha indagato e testato e, aggiungendo e sottraendo, ha creato il mix proprio come lo voleva.

Con questa stessa ricetta, la stessa fabbrica di cioccolato produce ancora il cioccolato fondente e il cioccolato al latte che spedisce esclusivamente a “Papaparaskeuas”. Che cioccolato! Inoltre, era un uomo molto onesto e un buon datore di lavoro: “se qualcuno viene impiccato per legalità, mio ​​padre sarà impiccato!” disse la signora Elli-, con un fiuto per i giusti collaboratori e avendo raccolto accanto a lei persone onorevoli e laboriose. Quando morì improvvisamente nel 1974 all’età di 69 anni, i soci stavano aiutando la moglie a portare avanti l’attività, tirando fuori i pezzi da soli. E oggi i loro figli li sostituiscono e sono tutti un pugno e una famiglia.

Con gli stessi principi e la stessa ricetta continuano a costruire il proprio mondo. Come la casetta di Hansel e Gretel, questa pasticceria è piena di dolci insoliti, con gusto e raffinatezza d’altri tempi. La maggior parte sono a base di crema al burro, crema a base di burro e meringa italiana motivo per cui a molti sembrano “pesanti”. Ma il gusto è ricco, che non dimenticherai mai, e realizzato con i migliori ingredienti, vero cioccolato e vero burro.

Cosa ammirare per la prima volta. La sua buona pasta all’antica, i kourabiedes al burro, che vende tutto l’anno, i suoi sciroppi intatti, i dolcetti retrò che sembrano piccoli soprammobili, oi saragli impanati e avvolti nella carta, come le singole caramelle? E che dire del kariok, che Papaparaskevas ha ideato e realizzato da zero, uniformando la ricetta per la quale il negozio e tutta Xanthi sono famosi. Soprattutto per loro, prendono ordini da tutta la Grecia, mentre durante le festività natalizie ne preparano più di 1.500 chili a settimana!

Quattro anni fa le loro caramelle hanno ottenuto il visto europeo e le potete trovare a Bruxelles, da Cherry delicatessen. E hai ancora molto da ammirare. Questo è un business forte in cui molte persone mangiano il pane. “Alla Xanthi, trovare un lavoro alla Papaparaskeva è come trovare un lavoro in una banca”, ha detto la Sig. Papoutsoglou. “E sono felice perché, da quando ho vissuto, non ho visto differenze in questo business. Mio padre ci ha messo del lievito e ha saputo trasmettere il suo senso di onestà al suo partner. “Assumiamo, non licenziamo. Due mesi fa abbiamo assunto più persone. Grazie a Dio, stiamo bene”, ci ha detto anche Giorgos Arsenis e, in effetti, la maggior parte degli operai lavora lì da 20 e 30 anni. In un’epoca che divinizza i minimarket, facili e veloci, “Papaparaskevas” è un’eccezione. Io spero sia la norma.

Sede: 186 28is Oktovriou, Xanthi, T/25410-22.677

Filiale: 13 Papandreou & Lazaridis, Glyfada, T/210-89.80.220

Guarda il video del premio Gastronomos qui:

L’articolo è stato pubblicato per la prima volta nel numero 201 della rivista Gastronomos.

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