Tra curcuma, cumino, cannella, origano, basilico e timo: i mondi delle spezie in Iran e in Italia sono molto diversi. Tuttavia, la cucina levantina e quella mediterranea hanno molto in comune: la preferenza per il cibo fresco e di alta qualità, l’ospitalità e la gioia di condividere il cibo con i propri cari.
L’autore di libri di cucina Saghar Setareh conosce bene questi due mondi. Nato e cresciuto in Iran, si è trasferito in Italia all’età di 22 anni. Lì ha scoperto: gli ingredienti comuni si intrecciano come un filo conduttore nelle cucine di entrambe le regioni. Ora ha scritto un libro di cucina che unisce i sapori di entrambi i paesi. Qui potete trovare tre ricette di “Melograno & Carciofo” (ars vivendi Verlag).
Imam Bayildi: Melanzane in salsa di pomodoro
Ingredienti: 6 melanzane tonde strette o 3 melanzane tonde grandi, sale, 80 ml di olio d’oliva per friggere, prezzemolo fresco tritato
Per il ripieno: 4 cucchiai di olio d’oliva, 3 cipolle (a fettine), 3 spicchi d’aglio (tritati finemente), 1 ½ cucchiaino di concentrato di pomodoro, 4-5 pomodori (circa 400 g, a dadini), 2 cucchiaini di sale, 1 ½ cucchiaino di zucchero , 1 cucchiaino di paprika dolce macinata, 1 pizzico di pepe nero macinato.
Per la salsa: 1 cucchiaino e ½ di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di sale
Preparazione: Per guarnire, sbucciate qualche fetta da ogni melanzana, ma le melanzane possono essere preparate anche intere con la buccia. Tagliare a metà le melanzane rotonde grandi nel senso della lunghezza.
Tagliare una lunga fessura nel senso della lunghezza in ogni pezzo senza tagliarlo. Successivamente funzionerà come una borsa. Strofinare tutta la melanzana con sale. Lasciarlo poi macerare in uno scolapasta per 30-60 minuti per eliminare le sostanze amare.
Nel frattempo, per il ripieno, scaldare l’olio in una pentola capiente e far rosolare le cipolle a fuoco alto per cinque-sette minuti. Aggiungere l’aglio e far rosolare per due o tre minuti. Incorporate il concentrato di pomodoro e i pomodori a cubetti, fate cuocere per un minuto o due, quindi condite con sale, zucchero, paprika e pepe nero. Aggiungete 125 ml di acqua bollente e lasciate cuocere il tutto dolcemente a fuoco basso per 15 minuti.
Lavare e asciugare le melanzane. Scaldare l’olio d’oliva in una padella capiente e friggere leggermente le melanzane su tutti i lati a fuoco medio-alto. Non vuoi che la carne sia completamente cotta, vuoi solo che si ammorbidisca un po’ e aggiunga sapore. Se le melanzane vengono fritte in porzioni, potrebbe essere necessario più olio.
Metti le melanzane in una pentola capiente. Ora staccate le fessure e mettete in ogni tasca 2-3 cucchiai di ripieno. Irrorare anche il liquido rimanente.
Mescolare gli ingredienti della salsa con 125 ml di acqua bollente, quindi versarla oltre il bordo della padella. Cuocete a fuoco medio con il coperchio chiuso per circa 30 minuti, togliete il coperchio e continuate la cottura senza coperchio per 15-25 minuti finché il liquido non bolle e le melanzane saranno tenere. Se dovesse essere necessario cuocere più a lungo, aggiungere un po’ d’acqua se necessario. (Invece di cuocerle sul fuoco in quest’ultima fase, potete cuocere le melanzane anche in forno preriscaldato a 180°C per circa un’ora.)
Servire a temperatura ambiente, guarnendo a piacere con prezzemolo. Servire con focaccia iraniana o riso.
Carciofi ripieni alla siciliana: carciofi ripieni alla siciliana
Ingredienti: 8 carciofi tondi grandi, il succo di 1 limone, prezzemolo tritato a foglia piatta per guarnire.
Per il ripieno: 100 g di burro, 5-6 filetti di acciughe (tritati), 200 g di pangrattato, scorza di 1 limone biologico non trasformato, 1 spicchio grande d’aglio tritato finemente o grattugiato, 1 cucchiaio di olio d’oliva, ½ cucchiaino di sale, 40 g pinoli, 50 g di uvetta
Per il liquido di cottura per la cottura a vapore: 1 cucchiaino e ½ di sale, 250 ml di vino bianco (o acqua), 2 cucchiai di olio d’oliva
Preparazione: Per prima cosa mondate le foglie dure e legnose del carciofo fino ad arrivare alle foglie più tenere e tenere. Tagliare il gambo. Tagliare circa 2-3 cm della punta del carciofo. Premere il carciofo sul tagliere in modo che il “fiore” si apra leggermente, quindi separarlo ulteriormente con le dita. In una ciotola d’acqua spremete il succo di un limone e metteteci dentro i carciofi puliti fino a cottura in modo che non anneriscano.
Per preparare il ripieno, tritare in una ciotola il burro e le acciughe fino a formare una pasta morbida. Mescolare insieme il pangrattato, la scorza di limone e l’aglio, l’olio d’oliva, il sale, i pinoli e l’uvetta.
Preparare una pentola dal fondo pesante o un forno olandese che possa contenere tutti i carciofi vicini. Togliere i carciofi dall’acqua del limone, asciugarli un po’ e spingere un po’ con attenzione le foglie in modo che non si stacchino. Salate l’interno e aggiungete un po’ di ripieno, non solo al centro ma anche tra alcune foglie. Strizzate delicatamente i carciofi tra i palmi delle mani per chiuderli leggermente.
Disporre i carciofi in posizione verticale sul piatto in dotazione. Se c’è spazio in mezzo, si possono riempire piccole patate sbucciate in modo che il carciofo stia davvero in piedi.
Per il liquido di cottura, sciogliere il sale in 250 ml di acqua fredda in una ciotola. Aggiungere vino e olio d’oliva. Ora versa questo liquido con molta attenzione dal lato.
Coprite e portate tutto a bollore. Quindi cuocere a fuoco lento per 45-60 minuti fino a quando i carciofi saranno molto morbidi.
Servire a temperatura ambiente, guarnendo a piacere con prezzemolo.
Pere affogate nel vino con crema al mascarpone
Ingredienti: 4 pere imperiali grandi o di altro tipo adatte alla cottura, 250 ml di vino rosso, 120 g di zucchero, 2 foglie di alloro, 1 stecca di cannella
Per la crema al mascarpone: 400 g mascarpone, 2 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di marsala
Preparazione: Sbucciare le pere e tagliarle a metà nel senso della lunghezza. Usando un cucchiaino, raschia il centro in modo che rimanga un bel buco rotondo.
In un pentolino abbastanza capiente, scaldare il vino con lo zucchero, le foglie di alloro e le stecche di cannella mescolando finché lo zucchero non si sarà sciolto. Quando inizia a bollire, aggiungere le pere e tuffarle nel vino fino a ricoprirle completamente.
Cuocere a fuoco medio per 10 minuti con il coperchio chiuso. Togliete il coperchio e lasciate cuocere senza coperchio per 20-30 minuti finché il vino non si sarà ridotto ad una consistenza leggermente sciropposa. Lascialo raffreddare.
Prima di servire, mettete gli ingredienti della crema al mascarpone in una ciotola e mescolate bene.
Irrorare generosamente le pere con la salsa al vino e servire con un ciuffo di crema al mascarpone.
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